A culinária é a arte de cozinhar, ou seja, confeccionar alimentos e foi evoluindo ao longo da História, tornando-se parte da cultura de cada um. Variando de região para região os ingredientes, as técnicas culinárias e os utensílios.
A CULINÁRIA E A SUA HISTÓRIA
A arte de cozinhar é muito antiga. Deverá ter sido iniciada no tempo em que o Homem primitivo caçava animais para se alimentar, consumindo-os crus.Mais tardem, com a descoberta do fogo, passou a poder cozinhar esses animais que lhe serviam de alimento.
A descoberta da agricultura e da pecuária contribuiu para a melhoria de alguns factores, como a qualidade dos alimentos e a sua quantidade.
Com esta descoberta, também foram melhorando as técnicas de preparação do solo, para poderem plantar e obter mais alguns alimentos, para seu consumo, obtendo assim um maior rendimento na produção.
O desenvolvimento industrial teve grande impacto na forma como as pessoas se alimentavam. Por exemplo, o facto das pessoas trabalharem longe de suas casas ou trabalharem mais horas levou a que surgisse a comida rápida. Por outro lado, a preocupação com a segurança alimentar e a qualidade dos alimentos levou à necessidade de criar regras, algumas delas sob a forma de leis, sobre a forma como os alimentos devem ser vendidos.
Muitas vezes, a cozinha também reflecte outros aspectos da cultura, tais como a religião – a carne de vaca é tabu entre os hindus, enquanto a de porco é proibida entre os muçulmanos e judeus. Assim como o vegetarianismo, em que os alimentos provenientes de animais ou oriundos de animais como o leite e os ovos, são excluídos.
Também a preparação dos alimentos teve a sua evolução, com o desenvolvimento tecnológico modificando gradualmente os utensílios e as técnicas culinárias
TÉCNICAS E UTENSÍLIOS
O primeiro utensílio utilizado – e ainda o principal – foi a mão. Com ela, os nossos antepassados colhiam ou caçavam os alimentos era, com ela que os levavam à boca. Não só serve para segurar os alimentos e os utensílios, mas também para temperar a comida.
Com a evolução dos tempos, o Homem teve necessidade de inventar novos Mais tarde, com o aparecimento da cerâmica, apareceram as primeiras panelas e, com a utilização do fogo, foram criando várias técnicas culinárias, tais como assar, cozer grelhar, guisar, etc..
Também associado à culinária está a gastronomia que se ocupa não só da maneira como os alimentos são preparados, mas também a maneira da sua apresentação.
Todo o ser vivo necessita de um fornecimento contínuo de matéria e energia para poder realizar normalmente as suas funções vitais (andar, respirar, digerir, pensar) e para cobrir estas necessidades o organismo necessita alimentar-se.
A nutrição é a ciência que estuda a relação dos alimentos com a saúde e bem-estar.
Os nutrientes são substâncias que constituem os alimentos, sendo essenciais ao funcionamento do organismo. São as proteínas, os hidratos de carbono, os lípidos (ou gorduras), as vitaminas, os minerais, a água e a fibra alimentar.
Uma alimentação variada contém todos estes nutrientes, e também todas as vitaminas e minerais.
As proteínas encontram-se em todos os tecidos, e têm grande importância biológica, pois exercem um grande número de funções no organismo. As proteínas são usadas para construir e reparar a pele, cabelos, músculos e órgãos do corpo, actuam como fermentos, exercem o papel de defender o organismo (anticorpos) e formam parte de determinadas substâncias indispensáveis para o organismo como as hormonas.
O Homem obtém com a sua alimentação as diferentes proteínas, das plantas e dos animais. Uma alimentação equilibrada deve combinar alimentos com proteínas de alto e baixo valor biológico. A qualidade da proteína varia com os alimentos. Para obtermos estas proteínas devemos ingerir os seguintes alimentos: leite e produtos lácteos (queijo, iogurte…), ovos, carne e peixe e leguminosas (feijão, grão de bico, etc.)
Os hidratos de carbono, também conhecidos por glícidos ou açucares devem representar a principal fonte de energia da nossa alimentação, entre 55 a 75%. Devem por isso, ser a base da nossa alimentação diária.
Todos os hidratos de carbono são decompostos no organismo através da acção de enzimas (fermentos) absorvidos e metabolizados (transformados).
Existem dois tipos de hidratos de carbono: os hidratos não-fibrosos e os hidratos fibrosos.
Os hidratos não-fibrosos dividem-se em hidratos simples e hidratos complexos. Estes são facilmente absorvidos pelo intestino e utilizados como principal fonte de energia pelo organismo.
Os hidratos simples como o açúcar de mesa, geleias, etc., são absorvidos rapidamente pelo intestino.
Os hidratos complexos, como a batata, arroz, pão, etc., requerem mais tempo para serem absorvidos pelo intestino.
Ambos os hidratos são transformados em glicose para que assim possam ser absorvidos pela corrente sanguínea.
Os hidratos fibrosos são conhecidos como celulose, são dificilmente absorvidos pelo intestino, de forma que, não são utilizados como fonte de energia, mas como suplemento de vitaminas e minerais.
As principais fontes de hidratos de carbono na alimentação do Homem são os cereais, raízes e tubérculos, leguminosas, vegetais, frutos e produtos lácteos.
As gorduras são nutrientes também indispensáveis na nossa alimentação, pois são as principais fontes de energia. Produzem o dobro das calorias fornecidas pelos hidratos de carbono.
A gordura pode ser sólida, como no presunto, ou líquida, como no azeite. Há gorduras em todas as carnes, no leite e nos seus derivados, como o queijo. A manteiga é praticamente gordura pura tirada do leite. As gorduras encontram-se também nas sementes das plantas de que são extraídos os óleos vegetais
O facto de a gordura ser sólida ou líquida depende da sua estrutura química. “Polinsaturado” é o termo químico usado para designar a estrutura de muitos óleos vegetais. Utilizando as gorduras polinsaturadas na alimentação, consegue-se níveis de colesterol no sangue mais baixos do que usando gorduras animais.
As vitaminas são uma substância essencial à vida porque regulam e protegem o organismo. Asseguram o adequado funcionamento do organismo, em todos os aspectos e por isso são imprescindíveis ao crescimento e a uma boa saúde.
Normalmente uma boa alimentação fornece todos os elementos de que necessitamos.
Os minerais são importantes para assegurar um crescimento e reprodução adequados e promover um bom estado de saúde.
O cálcio e o fósforo, que formam a maior parte da estrutura do esqueleto humano e dos dentes, encontram-se no leite, nas carnes, no peixe, nos vegetais verdes e em todos os cereais. O ferro é essencial na formação dos glóbulos. Encontra-se sobretudo no fígado, nos espinafres e nas uvas. O iodo, essencial à glândula tireóidea, obtém-se a partir do sal iodado de alimentos marinhos. O sódio, o potássio o cobre são outros minerais necessários.
A água é um elemento fundamental de todos os seres vivos.
Mais de 60% do corpo humano é constituído por água sendo assim a água torna-se um nutriente indispensável para o nosso bem-estar e saúde.
A água auxilia na regulação da temperatura do corpo humano, elimina as toxinas através da urina e da transpiração, é usada intensamente no processo de respiração e faz a distribuição de muitos nutrientes pelos diversos órgãos do nosso corpo.
Beber água faz com que todo o organismo fique mais equilibrado e resistente.
Beba água, ela só vai fazer bem à sua saúde.
Fibra é um nutriente dos alimentos de origem vegetal que não é digerível pelo organismo.
No entanto, tem efeitos benéficos para o intestino e ajuda a prevenir doenças cardiovasculares. Deve ser ingerida diariamente.
Benefícios: fundamental para um bom funcionamento intestinal, ajuda a prevenir várias doenças do intestino como a obstipação, cancro do cólon e diverticulose, controla os níveis de colesterol no sangue, ajuda no controle dos níveis de açúcar no sangue, promove um controle saudável do peso corporal, regula o apetite devido a maior saciedade, reduzindo a apetência para grandes ingestões alimentares.
Para que a fibra possa exercer os seus benefícios no organismo é imprescindível uma ingestão de água adequada. Caso contrário será inútil e pode conduzir a situações de obstipação.
Principais fontes: Cereais integrais (pão "escuro"), leguminosas secas, hortícolas, frutas (principalmente com a casca).
ARTE COM OS ALIMENTOS
Com os alimentos também é possível fazer-se arte!
Aqui vos deixo estas belas imagens, onde o segredo da arte é a criatividade.
TERMOS CULINÁRIOS
Alimentos assados e grelhados
São cozinhados em cima do lume ou no forno.
Um alimento gralhado cozinha-se estando o fogo pela parte de baixo.
Tanto os assados como os grelhados devem cozinhar-se com fogo vivo.
O assado deve ser suficientemente untado com gordura para evitar que se queime.
Durante todo o tempo deve-se ir deitando por cima o líquido produzido pela gordura, ao qual se vai juntando uma pequena porção de água, sendo necessário.
O grelhado também se unta com gordura. Como é uma peça mais alta, não é preciso estar exposta ao fogo mais do que uma vez de cada lado.
O mesmo não acontece com o assado que é necessário voltar continuamente.
Alimentos cozidos
São cozidos de duas maneiras:
1ª. – Mergulhando em líquido frio e cozendo em seguida.
2ª. – Mergulhando o alimento em líquido fervente.
A primeira forma tem o fim de obter um líquido mais rico, pois o alimento deixa no caldo os seus princípios essenciais.
A segunda, ao contrário, é o alimento que conserva a maior parte dos sucos nutritivos.
É portanto, de utilizar este método quando desejamos obter de uma substância o máximo de gosto.
Alimentos estufados
Estufar é cozer um alimento em recipiente tapado sem lhe adicionar água, de começo. Por este processo conserva todas as suas qualidades nutritivas. Depois de devidamente temperado, coloca-se sobre lume brando, para alourar. Conserva-se sempre tapado, cozendo com o bafo. Quando o alimento não produz o suco suficiente adiciona-se-lhe uma pequena porção de água morna. Nunca água fria.
Alimentos fritos
Para os fritos, empregam-se tanto gorduras animais como vegetais.
As gorduras vegetais (azeite, óleo) têm a vantagem de não rançar e não tirar ao alimento o sabor próprio.
Para que resulte uma boa fritura é imprescindível que os alimentos sejam primeiramente enxutos antes de se deitarem na gordura fervente.
O peixe deve ser passado por farinha, os croquetes, costoletas e bifes serão panados, exceptuando os que forem apenas fritos em manteiga. Os legumes devem ser passados por um polme, antes de fritar.
Alimentos guisados
Guisar é uma maneira de cozinhar a carne de modo que ela fique bem macia e saborosa. Primeiro você deve dourar a carne para que ela mantenha seus sucos naturais. Depois adicione temperos como alho, cebola ou alho-porro. Acrescente à carne algum caldo ou vinho. Tempere com ervas e se quiser adicione batatas ou cenouras. O cozimento deve ser feito em fogo baixo até a carne ficar macia.
DICAS DE COZINHA
Arroz
O arroz ficará branquinho se você adicionar algumas gotas de limão à água do cozimento
Para eliminar o cheiro do arroz queimado, coloque uma cebola cortada ao meio entre o arroz. Deixe dentro da panela por alguns minutos e depois transfira o arroz para outro recipiente sem retirar o fundo que ficou queimado.
Outra dica que pode aliviar o cheiro forte é colocar a panela sobre uma toalha molhada.
Também funciona: Abrir a tampa da panela com o arroz ainda quente, colocar um pedaço de pão em cima do arroz e tapar. Deixar por alguns minutos e transferir de recipiente.
O que fazer com os vegetais velhos
Tire as pontas escuras. Salpique água fria, embrulhe numa toalha e coloque no frigorífico, por mais ou menos uma hora Se a alface estiver murcha, coloque-a numa vasilha com água e suco de limão. Deixe de molho por uma hora, no frigorífico
Salgado demais
Coloque uma colher de chá de vinagre de cidra ou de vinho branco e açúcar. O vinagre de cidra funciona também se acaso a refeição ficar doce demais.
Outra dica é colocar uma batata e um pouco mais de água, ela 'chupa' o sal e a água.
Batatas
Para que as batatas fritas fiquem bem sequinhas, depois de cortadas, coloque-as em água fervendo por alguns minutinhos e, em seguida, em água com gelo. Escorra bem, frite em bastante óleo e escorra em papel.Quando você for fazer salada de batata, corte as batatas cozidas com um cortador de ovo. Desta forma, as rodelas ficam mais uniformes e não desmancham.
Para obter batata frita crocante, descasque e deixe de molho em água com algumas gotas de vinagre. Escorra, seque e frite.
Se você descascou batatas demais, coloque-as numa vasilha com água fria e algumas gotas de vinagre. Durarão de 3 a 4 dias.
Carne
Não leve à mesa uma carne dura. Se ela estiver assim, junte um pouquinho de vinagre e de conhaque ao caldo e deixe cozinhar por mais alguns minutos. Ela ficará super macia. Ao fritar tirinhas de bacon, passe antes no leite e depois na farinha de trigo.
Isso evita que a gordura espirre ou que elas encolham muito.
Para evitar que as aves assadas fiquem secas demais, pincele toda a superfície com manteiga ou margarina.
Feijão
Coloque no feijão de molho, de véspera, uma colherzinha de fermento em pó. Ele ficará mais macio. Se o feijão ficou muito salgado, adicione algumas folhas de couve. A couve absorverá o excesso de sal e dará um óptimo sabor ao feijão.
Para tirar o cheiro de queimado do feijão, humedeça um pano e coloque na panela como se fosse uma tampa. Quando o feijão ferver, o cheiro ficará retido no pano.
Sinais que indicam quando um peixe está fresco: as guelras estão vermelhas, os olhos estão claros e brilhantes, as escamas e a pele estão brilhantes, a carne está firme e quando pressionada volta novamente a ficar como antes.
Os pedaços e as postas têm que ter uma textura firme, sem estarem secas ou descoloradas. A descoloração indica que o peixe pode ter sido recongelado.
Para que as maçãs não se desmanchem quando você for assá - las no forno, experimente furar com um garfo em toda sua volta, isto evita que elas percam a forma natural..bmp)
Congele os tomates inteiros, um a um. Depois de congelados coloque-os num saco plástico. Quando for usá-los, retire-os do congelador e com uma faca tire a pele imediatamente debaixo de água corrente. É que, assim, ela sairá facilmente e o tomate poderá ser usado para molhos e refogados
Ao utilizar mais de um ovo, quebre, um a um, num prato e vá juntando à mistura. Um ovo estragado pode pôr o resto dos ingredientes a perder. Adicione durante o cozimento um pouquinho de leite. Cozinhe em fogo baixo ou em banho-maria.
A omelete ficará bonita, se juntar o sal depois que os ovos estiverem crescidos; se o sal for colocado antes, a omelete não crescerá muito, e poderá se desmanchar.
Para que o queijo não resseque ao ser guardado por algum tempo dentro da geladeira deve-se pincelar manteiga ou margarina na parte exposta.
Um comentário:
Muito bem,ate ke enfim ke avanças na "tecnologia"!!!
beijo grande do teu filho sergio ke te adora()
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